Honey Process

Le Honey Process est une méthode de traitement hybride, située exactement entre le procédé lavé (humide) et le procédé nature (sec). Le terme fait référence à la texture collante du grain durant le séchage.

Comme pour le procédé lavé, on retire la peau de la cerise juste après la récolte mécaniquement. Au lieu de nettoyer complètement le grain dans des bacs d’eau, on laisse volontairement une partie du mucilage (la pulpe charnue et sucrée) autour du grain. Le grain est alors étalé sur des lits de séchage. Le mucilage s’oxyde et change de couleur, passant du jaune doré au rouge, puis au noir presque ébène selon la quantité de pulpe laissée.

Les producteurs classent souvent ce café selon le pourcentage de mucilage conservé et le temps d’exposition au soleil :

White Honey & Yellow Honey : Peu de mucilage restant. Le goût est proche d’un café lavé, très propre et légèrement sucré.

Red Honey : Environ 50% de mucilage. On obtient un bel équilibre entre l’acidité et le corps.

Black Honey : On laisse le maximum de pulpe. Le séchage est plus long et souvent couvert. Le résultat est extrêmement complexe, proche d’un café nature, avec un corps sirupeux très intense.

Le profil en tasse:
Le Honey Process combine le meilleur des deux mondes.
La clarté du lavé : On garde une certaine acidité et une propreté en bouche.
La gourmandise du nature : Le grain absorbe les sucres de sa pulpe pendant le séchage, ce qui développe des notes de miel, de sucre brun, de fruits à coque (noisette) et de fruits mûrs.

C’est un procédé risqué et exigeant. Le mucilage étant très sucré, les grains peuvent fermenter trop vite ou coller entre eux, ce qui nécessite un brassage manuel permanent (plusieurs fois par heure) durant les premiers jours de séchage.

Ce procédé est très écologique car il utilise extrêmement peu d’eau par rapport au procédé lavé, tout en offrant une palette aromatique plus complexe que le procédé nature classique.