Colombie « Totoro »

Fermentation anaérobique, Choc thermique.

Procédé par lequel la fermentation se fait sans oxygène. pendant une durée de 18 à 36 heures. L’anaérobie ralentit l’activité des levures et bactéries. Les micro-organismes digèrent les sucres de la cerise et produisent des alcools et du CO2.